HamburgWas ist die Wirkung von Maisstärke in Mehl

Das Hinzufügen von Maisstärke zum Mehl kann die Textur, den Geschmack und das Aussehen von Nudeln oder Backwaren erheblich verändern, wie folgt:

Wirkung beim Backen

Die Zugabe von Maisstärke zu Mehl kann die Textur von Backwaren erheblich verändern. Aufgrund des Mangels an Protein in Maisstärke verdünnt es den Proteingehalt im Mehl und reduziert so die Bildung von Gluten. Gluten ist die Hauptquelle für Teigelastizität und Kauigkeit. Durch die Reduzierung von Gluten können Kuchen, Kekse und andere Lebensmittel leichter, zarter und zerbrechlicher werden. Dies ist besonders üblich bei der Herstellung von Kuchen, vor allem in Rezepten, die eine weiche Textur erfordern.

Wirkung beim Kochen

Im Kochen ist Maisstärke ein effektives Verdickungsmittel. Wenn es mit Mehl gemischt wird, kann es die Verdickung der Soße oder des Fleischsaftes verstärken und es glatter und transparenter machen. Darüber hinaus kann eine Mischung aus Mehl und Maisstärke in gebratenen Lebensmitteln eine leichtere und brüchigere Beschichtung schaffen, die häufig in Gerichten wie gebratenem Hühnchen oder Frühjahrsrollen verwendet wird.

Ein unerwartetes Detail.

Neben den Textur- und Verdickungseffekten hat die Studie gezeigt, dass der hohe Gehalt an geradkettiger Maisstärke dazu beitragen kann, die Alterungsrate von Backwaren zu verlangsamen, wodurch ihre Haltbarkeit verlängert wird und sie länger weich bleibt.

Die spezifischen Zwecke und Anwendungen sind wie folgt:

1. Verringert den Fettgehalt und fühlt sich weicher / knackiger an

Prinzip: Maisstärke enthält kein Glutenprotein (Gluten), das das Eiweißverhältnis im Mehl verdünnt und den Glutengehalt des Teigs reduziert.

Wirkung:

Kuchen / Kekse: Das fertige Produkt ist flauger und feiner (z. B. Zuckerkuchen) oder knuspriger (z. B. Kekse).

Chinesische Snacks: wie Mondkuchenschale, Pfirsichküche, um zu vermeiden, dass sie zu hart sind.

Braten: Die Schalen sind dünner und knuspriger (z. B. Ginseng, gebratenes Hühnchen).

2. Regeln Sie die Wasseraufnahme und verbessern Sie die Textur

Prinzip: Maisstärke ist schwächer als Mehl und kann die Klebrigkeit des Teigs reduzieren.

Anwendung:

Knödelschale / Nudeln: bessere Dehnbarkeit und nicht leicht zu kochen.

Sauce Haken: Maisstärke allein durchsichtiger und dicker (kaltes Wasser benötigt).

3. hellere Farbe, verbessert das Aussehen

Prinzip: Maisstärke hat eine rein weiße Farbe und neutralisiert die leicht gelbe Farbe des Mehls.

Verwendungszweck: Geeignet für Snacks, die ein weißes Aussehen erfordern (z. B. Kantonesche Mondkuchenschale, Kristallgarnelenknödel).

4. Verlängert den Geschmack

Prinzip: Nach der Gelatinisierung ist die Struktur der Maisstärke stabiler, was die Wasserinfiltration verlangsamt.

Anwendung: Kekse und Snacks bleiben länger spröd.

Häufige Rezeptverhältnisse

Kuchen/Pfannkuchen: Mehl: Maisstärke=4:1 (simuliert die Wirkung von glutenarmem Mehl).

Braten Pulver: Mehl und Maisstärke 1: 1, knackiger und weniger Öl.

Glutenfreier Ersatz: Es ist notwendig, anderes Mehl (wie Reisnudeln und Maniok Stärke) mit Maisstärke zu mischen, die 20-30% ausmacht.

Achtung

Keine Entspannungswirkung: Sie müssen mit Schaumpulver / Hefe verwendet werden, sonst kann das fertige Produkt zu fest sein.

Feuchtigkeitsabsaugung: Das Mischpulver muss dicht gehalten werden, um Klumpen zu vermeiden.

Ein vollständiger Ersatz für Mehl ist nicht möglich: Maisstärke allein kann keine Struktur bilden und muss mit anderen Pulvern kombiniert werden.

Das Verhältnis kann flexibel angepasst werden, je nach Zielgeschmack, und die Menge, die gewöhnlich zugesetzt wird, ist am besten zwischen 10-30% des Mehls.