¿¿ cuál es el efecto de agregar almidón de maíz a la harina?

La adición de almidón de maíz a la harina puede cambiar significativamente la textura, el sabor y la apariencia de la pasta o los productos horneados, y los efectos específicos son los siguientes:

Efectos en la panadería

Añadir almidón de maíz a la harina cambiará significativamente la textura de los alimentos horneados. Debido a que el almidón de maíz no contiene proteínas, diluye el contenido de proteínas en la harina, reduciendo así la formación de gluten. El gluten es la principal fuente de elasticidad y masticación de la masa, y reducir el gluten puede hacer que los alimentos como pasteles y galletas sean más ligeros, tiernos y frágiles. Esto es particularmente común al hacer pasteles, especialmente en fórmulas que requieren una textura suave.

Efectos en la cocina

En la cocina, el almidón de maíz es un espesante eficiente. Cuando se mezcla con harina, mejora el efecto de engrosamiento de la salsa o la salsa para que sea más suave y transparente. Además, en los alimentos fritos, una mezcla de harina y almidón de maíz puede crear recubrimientos más ligeros y crujientes, comunes en platos como pollo frito o rollos de primavera.

Un detalle inesperado

Además de la textura y el efecto de engrosamiento, el estudio también sugiere que el alto contenido de Amilosa del almidón de maíz puede ayudar a ralentizar el envejecimiento de los alimentos horneados, prolongando así su vida útil para que permanezcan suaves durante más tiempo.

Los usos y usos específicos son los siguientes:

1. reducir el contenido de gluten y tener un sabor más suave / crujiente

Principio: el almidón de maíz no contiene gluten (gluten), diluye la proporción de proteínas en la harina y reduce el gluten de la masa.

Efecto:

Pastel / galleta: el producto terminado es más esponjoso y delicado (como el pastel de Qi feng) o más crujiente (como las galletas).

Bocadillos chinos: la piel del pastel de Luna y el pastel de melocotón son más crujientes y sueltos, evitando excelentes.

Alimentos fritos: la cáscara es más ligera, delgada y crujiente (como tempura, pollo frito).

2. ajustar la absorción de agua y mejorar la textura

Principio: la absorción de agua del almidón de maíz es más débil que la harina, lo que puede reducir la adherencia de la masa.

Aplicaciones:

Piel de albóndigas / fideos: mejor ductilidad y no es fácil de cocinar.

Salsa: el uso de almidón de maíz solo es más transparente y grueso (se necesita agua fría para mezclar).

3. el color es más blanco y mejora la apariencia

Principio: el almidón de maíz es blanco puro y neutraliza el amarillo pálido de la harina.

Uso: adecuado para bocadillos que requieren una apariencia blanca (como piel de pastel de luna cantonesa, albóndigas de camarón de cristal).

4. prolongar el sabor crujiente

Principio: después de la almidón de maíz, la estructura es más estable y ralentiza la reinyección del agua.

Aplicación: las galletas y los bocadillos crujientes se mantienen más crujientes.

Referencia proporcional a las fórmulas comunes

Pastel / magdalena: harina: almidón de maíz = 4: 1 (simulando el efecto de la harina baja en gluten).

Polvo frito: harina y almidón de maíz 1: 1, más crujiente y menos grasoso.

Sustitución sin gluten: es necesario mezclar otros polvos (como harina de arroz y almidón de yuca), y el almidón de maíz representa entre el 20% y el 30%.

Precauciones

Efecto no hinchable: es necesario combinarlo con polvo espumoso / levadura, de lo contrario el producto final puede ser demasiado apretado.

Absorción de humedad: el polvo Mixto debe conservarse herméticamente para evitar aglomeraciones.

La sustitución completa de la harina no es factible: el almidón de maíz por sí solo no puede formar una estructura y debe combinarse con otros polvos.

Ajustar la proporción de manera flexible de acuerdo con el sabor objetivo, generalmente agregando la cantidad entre el 10% y el 30% de la harina es el mejor efecto.