Quels sont les effets de l'ajout d'amidon de maïs à la farine

L'ajout d'amidon de maïs à la farine peut modifier considérablement la texture, le goût et l'apparence des pâtes ou des produits de boulangerie, avec les effets spécifiques suivants:

Effets en boulangerie

L'ajout d'amidon de maïs à la farine modifie considérablement la texture des produits de boulangerie. Comme l'amidon de maïs ne contient pas de protéines, il dilue la teneur en protéines de la farine, ce qui réduit la formation de gluten. Le gluten est la principale source d'élasticité et de sensation de mastication de la pâte, et sa réduction peut rendre les aliments comme les gâteaux, les biscuits plus légers, tendres et fragiles. Ceci est particulièrement fréquent lors de la fabrication de gâteaux, en particulier dans les recettes qui nécessitent une texture douce.

Effets en cuisine

En cuisine, l'amidon de maïs est un épaississant très efficace. Lorsqu'il est mélangé avec de la farine, il peut améliorer l'effet épaississant de la sauce ou de la sauce, la rendant plus lisse et plus transparente. En outre, dans les aliments frits, un mélange de farine et de fécule de maïs peut créer un revêtement plus léger et plus croquant, souvent trouvé dans des plats tels que le poulet frit ou les rouleaux de printemps.

Un détail inattendu

En plus de la texture et de l'effet épaississant, des études ont également montré que la teneur élevée en Amylose de l'amidon de maïs peut aider à ralentir le vieillissement des produits de boulangerie, ce qui prolonge leur durée de conservation et leur permet de rester doux plus longtemps.

Les utilisations et utilisations spécifiques sont les suivantes:

1. Réduit la teneur en gluten, goût plus doux / croustillant

Principe: l'amidon de maïs ne contient pas de protéines de gluten (gluten), dilue la proportion de protéines dans la farine et réduit le degré de gluten de la pâte.

Effets:

Gâteaux / biscuits: les produits finis sont plus moelleux et délicats (comme les gâteaux au vent) ou plus croustillants (comme les biscuits).

Dim Sum chinois: Comme les croûtes de gâteaux de lune, les croûtes de pêche sont plus croustillantes et évitent d'être trop dures.

Aliments frits: les coquilles sont plus légères et croustillantes (p. ex. tempura, poulet frit).

2. Ajuster l'absorption d'eau, améliorer la texture

Principe: l'amidon de maïs est moins absorbant que la farine et peut réduire la viscosité de la pâte.

Application:

Pelures / nouilles de boulettes: meilleure malléabilité, pas facile à cuire.

Sauce: utilisez de la fécule de maïs seule pour éclaircir et épaissir (ajuster à l'eau froide).

3. Couleur plus claire, améliorer l'apparence

Principe: amidon de maïs couleur blanc pur, neutralise la légère couleur jaune de la farine.

Utilisation: convient aux dim sum qui ont besoin d'un aspect blanc clair (par exemple, croûte de gâteau de lune large, boulettes de crevettes en cristal).

4. Prolonger le goût croustillant

Principe: la structure est plus stable après gélatinisation de l'amidon de maïs, ce qui ralentit la rétroinfiltration d'eau.

Application: biscuits, snacks croustillants restent croquants plus longtemps.

Formule commune proportion référence

Gâteaux / muffins: farine: amidon de maïs = 4: 1 (simule un effet de farine à faible teneur en gluten).

Poudre à frire: farine avec amidon de maïs 1: 1, plus croustillante et moins huileuse.

Remplacement sans gluten: d'autres farines (par exemple, farine de riz, fécule de manioc) doivent être mélangées, la fécule de maïs représentant 20 à 30%.

Précautions

Pas d'action de gonflement: doit être utilisé avec la poudre de moussage / levure, sinon le produit fini peut être trop ferme.

Hygroscopicité: la poudre mélangée doit être scellée pour la conservation et éviter les grumeaux.

Il n'est pas possible de remplacer complètement la farine: l'amidon de maïs seul ne peut pas former de structure et doit être associé à d'autres farines.

Ajustez les proportions de manière flexible en fonction de votre goût cible et les quantités ajoutées fonctionnent généralement mieux entre 10 et 30% de la farine.