Чем полезен кукурузный крахмал в муке?

Добавление кукурузного крахмала в муку может значительно изменить текстуру, вкус и внешний вид макаронных изделий или хлебобулочных изделий со следующими эффектами:

Эффект при выпечке.

Добавление кукурузного крахмала в муку может значительно изменить текстуру выпечки. Поскольку кукурузный крахмал не содержит белка, он разбавляет содержание белка в муке, тем самым уменьшая образование клейковины. Клейковина является основным источником эластичности теста и жевательного чувства, а уменьшение клейковины делает торты, печенье и другие продукты более легкими, нежными и хрупкими. Это особенно распространено при изготовлении тортов, особенно в рецептах, требующих мягкой текстуры.

Эффект в кулинарии.

В кулинарии кукурузный крахмал является эффективным загустителем. При смешивании с мукой он усиливает загустительный эффект соуса или соуса, делая его более гладким и прозрачным. Кроме того, в жареной пище смесь муки и кукурузного крахмала может создать более легкое и хрустящее покрытие, часто используемое в таких блюдах, как жареная курица или рулет.

Неожиданная деталь.

Помимо текстуры и загустительного эффекта, исследования также показывают, что высокое содержание крахмала прямой цепи в кукурузном крахмале может помочь замедлить старение хлебобулочных изделий, тем самым продлевая срок их годности и сохраняя их мягкими в течение более длительного периода времени.

Конкретные цели и способы использования:

1.Снижение содержания клейковины, более мягкий / хрустящий вкус

Принцип: Кукурузный крахмал не содержит глютена (глютена), разбавляет долю белка в муке и снижает сухость теста.

Эффект:

Торт / печенье: готовая продукция более пушистая и тонкая (например, торт Ци Фэн) или более хрустящая (например, печенье).

Китайские закуски: например, кожа лунного пирога, персиковое суфле более хрустящее, избегайте жесткости.

Жареная пища: оболочка более легкая и хрупкая (например, Tianzhuro, жареная курица).

2. Регулирование всасываемости воды, улучшение текстуры

Принцип: кукурузный крахмал менее впитывает воду, чем мука, может уменьшить вязкость теста.

Применение:

Пельменная кожа / лапша: растяжимость лучше, ее нелегко сварить.

Соевый крюк: отдельно используйте кукурузный крахмал более прозрачный и густой (нужно настроить холодную воду).

3.Цвет более светлый, улучшает внешний вид

Принцип: Кукурузный крахмал чистого белого цвета, нейтрализует микрожелтый цвет муки.

Назначение: Подходит для десертов, требующих белого внешнего вида (например, широкая кожа лунного пирога, клецки с кристаллами).

4. Продление хрустящего вкуса

Принцип: после пастеризации кукурузного крахмала структура более стабильна, замедляя обратное просачивание влаги.

Применение: печенье, хрустящие пирожные остаются хрупкими дольше.

Распространенные формулы пропорционально

Торт / маффин: мука: кукурузный крахмал = 4: 1 (имитирует эффект муки с низким содержанием сухожилий).

Жареный, завернутый в порошок: мука и кукурузный крахмал 1: 1, более хрупкий и меньше масла.

Безглютеновое замещение: необходимо смешивать другие виды порошка (например, рисовую муку, крахмал маниока), кукурузный крахмал составляет 20 - 30%.

Замечания

Отсутствие вспучивания: необходимо использовать в сочетании с пузырьковым порошком / дрожжами, иначе готовая продукция может быть слишком плотной.

Влажность: Смешанный порошок должен быть герметично сохранен, чтобы избежать сгустков.

Полная замена муки неосуществима: кукурузный крахмал сам по себе не может образовывать структуру и должен сочетаться с другими порошками.

Гибкая корректировка пропорций в зависимости от целевого вкуса, как правило, лучше всего добавляется между 10 - 30% муки.